le fournil
Situé à proximité immédiate de Coutances, non loin des axes Coutances – Granville et Coutances – Saint Lô, notre local est une ancienne boulangerie située dans le village de Courcy. Les locaux appartiennent à la mairie, ainsi que ceux de l’épicerie-bar qui est contiguë. La commune souhaitait voir s’y installer un nouveau boulanger mais l’unique modèle de vente sur place ne permettait pas semble t-il de faire un chiffre d’affaire suffisant. A l’heure où les boulangeries et GMS de Coutances aspirent une grande majorité des flux de consommateurs habitant l’aire coutançaise, il convient d’imaginer des alternatives afin de lutter contre le phénomène de désertification commerciale des villages alentours. Accompagné par la municipalité fortement désireuse de relocaliser des commerces et services de proximité en son sein, notre projet s’inscrit parfaitement dans cette tentative de revitalisation économique d’espaces ruraux tout en étant rentable. Nécessitant des travaux, la boulangerie est suffisamment grande pour accueillir un fournil lumineux et spacieux, gage de fonctionnalité d’une part, mais également gage d’une capacité de développement pour notre entreprise en permettant à cette dernière d’embaucher d’autres boulangers et boulangères à nos côtés dans un futur proche.
le four
Nos pains sont cuits dans un four à granulés de bois, le premier installé dans la Manche, qui permet d’allier la facilité d’utilisation et l’écologie. Nous utilisons des granulés produits en Normandie et uniquement à partir de bois normands. Le four est le cœur du fournil et le principal poste d’investissement. Notre choix s’est porté sur un four à tubes annulaires semi-maçonné. Eprouvée depuis 60 ans, c’est une technologie qui présente plusieurs avantages pour notre projet :
- sa très grande inertie (le four pèse une dizaine de tonnes de briques et de ciment) permettant la cuisson en continu de grosses pièces de pain, avec une cuisson douce
- il est très économique pour deux raisons : il perd très peu de chaleur et les granulés de bois sont peu chers
- il nécessite peu d’entretien car il n’y a presque pas de pièce en mouvement (pas de motorisation, pas de brassage d’air) et pas d’électronique
- il est très solide. La durée de vie de tels fours est supérieure à 30 ans
- il est écologique, le bois étant une énergie renouvelable facilement disponible.
les matières premières
le levain
Tous nos pains sont fermentés sur des levains naturels, qui sont nés avec notre fournil, produit de la fermentation spontanée d’un simple mélange d’eau et de farine et entretenu régulièrement : nous le nourrissons chaque jour pour le garder actif. Ce type de fermentation a de nombreux intérêts pour la santé car les bactéries du levain pré-digèrent le gluten ainsi que certains composés, rendant ainsi le pain plus digeste et facilement assimilable. Mais surtout, le pain au levain a du goût puisque la lente fermentation dont il est issu dégage de nombreux arômes qui enrichissent la palette des parfums dus à la cuisson.
Seule notre viennoiserie est produite à partir de levure de boulangerie. Il s’agit d’organismes vivants et non pas de poudre à lever (dite « levure chimique »). Nous utilisons de la levure certifiée AB.
la farine
Elle provient de la coopérative BIOCER, qui regroupe environ 250 agriculteurs bio du Nord-Ouest de la France. Nous utilisons également de la farine des Moulins Roupsard, situés au Vicel, dans le Nord du Cotentin.
Nous privilégions les farines complête et semi-complètes, qui conservent le son (l’enveloppe du blé) et le germe (la future plante dans le grain de blé) pour obtenir un pain plus riche en minéraux et plus nourrissant.
La plupart sont des farines de meule, c’est à dire que le grain est écrasé sur de la pierre, comme il y a des siècles. Ce procédé produit des farines plus grasses, qui conservent tous les éléments nutritifs du blé et notamment les fibres contenues dans le son. Seules les farines blanches pour la viennoiserie sont produites sur cylindre métallique, pour obtenir des moutures plus fines.
le sel, le lait, le beurre, les graines, les œufs
La production de sel n’est pas certifiable en agriculture biologique, mais notre sel de Guérande dispose du label Nature et Progrès qui garantit un ramassage traditionnel. Nous utilisons du gros sel gris, non lavé.
Le lait que nous utilisons provient du GAEC Guérin à Belval, à quelques kilomètres du fournil.
Le beurre est produit par les fermes bio d’Isigny, un collectif d’agriculteurs en agriculture biologique situés dans la Manche et dans une partie du Calvados.
Nous achetons nos graines soit auprès de Biocer, soit auprès d’un grossiste. Les références provenant de ce dernier peuvent varier et quand il y en a plusieurs, nous privilégions toujours celle qui est la plus proche.
Les œufs proviennent de la ferme de la Motte à Tribehou (Jean-Marc HELIE).
le pétrissage
Nous pétrissons nos pain à l’aide d’un pétrin mécanique qui est celui qui était présent dans le fournil quand nous y sommes arrivés. Cet outil facilite le travail des boulangers et garantit un bon pétrissage pour une belle levée de la pâte.
la division / le façonnage
Toutes les étapes suivantes sont réalisées entièrement à la main. Nous considérons qu’une bonne partie du travail du boulanger se trouve là et nous ne souhaitons donc pas y ajouter de machine.
la levée de la pâte
Notre pâte pousse à température ambiante, nous n’utilisons pas de réfrigérateur. Les temps de fermentation sont donc nécessairement plus courts et sont de l’ordre de 5 à 6 heures après le pétrissage. La pâte nécessite une surveillance constante pour que la levée soit parfaite.
la cuisson
Notre four est chauffé grâce à des granulés de bois. C’est un excellent compromis entre l’écologie de l’énergie bois et la facilité d’utilisation puisque la température est réglée automatiquement. Nos granulés sont produits en Normandie à partir de bois normand (déchets de scierie et coupes d’éclaircies).
Le pain cuit environ 1h pour obtenir une belle croûte.
la certification bio
Toute notre production est labellisée Agriculture Biologique par Certipaq. Nous avons choisi cet organisme car il est associatif. Etre certifié signifie que deux fois par an une contrôleuse vient vérifier nos installations et nos approvisionnements mais également nos ventes, nos recettes, nos étiquettes, nos documents de communication etc, afin de garantir que nos produits respectent la charte de l’Agriculture Biologique. En cas de manquements, l’organisme certificateur peut refuser de délivrer le certificat. Toute structure certifiée doit donc pouvoir à tout moment justifier de ces contrôles en présentant son certificat. Ce service est payant et à la charge du producteur.
Retrouvez nos différents pains sur la page dédiée en suivant ce lien.